鶏清湯ラーメンを作ろう！（調理編）
さっそくクーラーボックスから買ってきたガラを出しましたが少し解け気味でした。
今日は2個だけ使い、残り4個をなんとか冷凍庫に押し込みましたが、妻からクレームが来るのは覚悟で😂
水の浸透圧で血抜きをしながらバラして流水で内蔵を掃除します。内蔵は殆ど着いていなかったので楽でした。余計に脂肪は落とさないように注意です。
下茹でして灰汁を出します。茹ですぎると旨味が出てしまうのでサッと色が変わる程度で止めておきます。
今回は光熱費節約の為に保温調理鍋を使います。透き通った清湯スープは弱火でコトコト最低でも3時間は炊くので保温調理鍋の能力を最大限に発揮できます。沸かして保温容器に移して蓋を閉じれば1時間は80℃台をキープします。
下茹でしたガラをもう一度水洗いしてから、灰汁が浮きやすいように工夫して鍋に置いていき軟水を2リットル入れ火にかけます。かき混ぜたり、グラグラ炊くとスープが白濁してしまうので出来るだけ動かさないのがポイントです。
最初に浮いてくる灰汁だけ取ります。黄色い鶏油は香味油に使うので掬って容器に採っておきます。沸いたら保温容器に移すの繰り返しなのであまり神経質にならずアバウトに行きます。
その間に麺、タレ、香味油、チャーシューを作ります。サクッと書いていきます。
■麺
- スーパーキング 300g
- 塩 3g
- 粉かん水 2g
- 水 100g
- パスタマシン1.5mmでカット
■醤油タレ
1.2.4を火にかけアルコールを飛ばしたら3を加え火を止めます。一週間は寝かせたいですが翌日まで冷蔵庫へ。
■香味油
先程掬っておいた鶏油に、微塵切りの舞茸と柚子皮を入れ加熱して香りを移します。最後に網で濾して完成。
■チャーシュー
醤油、みりん、ローズマリーを肉と一緒にジップロックで低温調理。いつもは保温調理鍋でやっているのですが、片手鍋で温度を計りながら65℃で2時間。最後に芯温で63℃あればOKです。
スープを炊き始めて3時間を過ぎたあたりから蓋を開けると良い香りがしてきました。例えるなら高級外車の車内の匂いのような気品のある香りです。
我慢できなくて深夜1時に打ちたての麺と昨日のチャーシューで一杯作って食べました笑
まだ出汁が出きってない感じですが美味いです！
沸騰〜保温の繰り返しでトータル8時間。最後に保温して就寝しました。
翌朝温度を計ると70℃台をキープしていました。後はスープを細かい網で濾して完成。1700cc採れました。
タレ30cc、香味油大さじ1にスープ300cc。麺の茹で時間は1分さっと。具材を盛り付けてもう一度香味油を回しかけて完成！
旨味が凄いです。何度もレンゲで掬って飲んでいました。タレに塩も入れようか悩んだんですが丁度いい塩梅でした。
晩に残りのスープがきりたんぽになっていたりします。泣く子も黙る比内地鶏の由縁が何だか見えた気がしました。
