鶏清湯ラーメンを作ろう！（調理編）
さっそくクーラーボックスから買ってきたガラを出しましたが少し解け気味でした。
今日は2個だけ使い、残り4個をなんとか冷凍庫に押し込みましたが、妻からクレームが来るのは覚悟で😂
水の浸透圧で血抜きをしながらバラして流水で内蔵を掃除します。内蔵は殆ど着いていなかったので楽でした。余計に脂肪は落とさないように注意です。
下茹でして灰汁を出します。茹ですぎると旨味が出てしまうのでサッと色が変わる程度で止めておきます。
今回は光熱費節約の為に保温調理鍋を使います。透き通った清湯スープは弱火でコトコト最低でも3時間は炊くので保温調理鍋の能力を最大限に発揮できます。沸かして保温容器に移して蓋を閉じれば1時間は80℃台をキープします。
下茹でしたガラをもう一度水洗いしてから、灰汁が浮きやすいように工夫して鍋に置いていき軟水を2リットル入れ火にかけます。かき混ぜたり、グラグラ炊くとスープが白濁してしまうので出来るだけ動かさないのがポイントです。
最初に浮いてくる灰汁だけ取ります。黄色い鶏油は香味油に使うので掬って容器に採っておきます。沸いたら保温容器に移すの繰り返しなのであまり神経質にならずアバウトに行きます。
その間に麺、タレ、香味油、チャーシューを作ります。サクッと書いていきます。
■麺
- スーパーキング 300g
- 塩 3g
- 粉かん水 2g
- 水 100g
- パスタマシン1.5mmでカット
■醤油タレ
1.2.4を火にかけアルコールを飛ばしたら3を加え火を止めます。一週間は寝かせたいですが翌日まで冷蔵庫へ。
■香味油
先程掬っておいた鶏油に、微塵切りの舞茸と柚子皮を入れ加熱して香りを移します。最後に網で濾して完成。
■チャーシュー
醤油、みりん、ローズマリーを肉と一緒にジップロックで低温調理。いつもは保温調理鍋でやっているのですが、片手鍋で温度を計りながら65℃で2時間。最後に芯温で63℃あればOKです。
スープを炊き始めて3時間を過ぎたあたりから蓋を開けると良い香りがしてきました。例えるなら高級外車の車内の匂いのような気品のある香りです。
我慢できなくて深夜1時に打ちたての麺と昨日のチャーシューで一杯作って食べました笑
まだ出汁が出きってない感じですが美味いです！
沸騰〜保温の繰り返しでトータル8時間。最後に保温して就寝しました。
翌朝温度を計ると70℃台をキープしていました。後はスープを細かい網で濾して完成。1700cc採れました。
タレ30cc、香味油大さじ1にスープ300cc。麺の茹で時間は1分さっと。具材を盛り付けてもう一度香味油を回しかけて完成！
旨味が凄いです。何度もレンゲで掬って飲んでいました。タレに塩も入れようか悩んだんですが丁度いい塩梅でした。
晩に残りのスープがきりたんぽになっていたりします。泣く子も黙る比内地鶏の由縁が何だか見えた気がしました。
鶏清湯ラーメンを作ろう！仕入れ編
最近弘前に熊本のブランド地鶏を使ったラーメン店がオープンし話題を集めています。
今流行りの鶏そばってやつですが透き通った琥珀色のスープが特徴的です。
私は普段から暇がさえあればラーメンを作っているおっさんですが、しばらく高価なガラは使っていません。そこで久しぶりに鶏の清湯ラーメンに挑戦してみます！
青森県のブランド鶏といえば青森シャモロックですが、弘前市民にしてみれば秋田の比内地鶏の方が入手しやすくポピュラーだったりします。
大館まで行けば手に入るはずなので車にクーラーボックスを積んで出発！
虻川精肉店さんに到着です。
比内地鶏のガラは1羽298円でした。お店の奥の冷凍庫から出してもらいました。クーラーボックスの容量的には10羽はいけましたが、自宅の冷蔵庫に入るかどうかも確かめずに出てきたのでビビって6羽だけ買いました…笑
久しぶりに大館で遊んで帰りたかったのですが、保冷剤もそんな多く入ってないので急いでとんぼ返りです！
また欲しいとき、弘前に出来るだけ近い所で入手したいので道中のスーパー、道の駅にも置いてあるか確かめに立ち寄ってみます。
まず最初に来たのがコチラ
ザ ビッグ 釈迦内店
イオン系列の業務スーパーです。
精肉売り場に向かうとやっぱりあった！
値段は先程の虻川精肉店さんとほぼ一緒。協会で価格帯に規定でもあるのでしょうか。ともかくコチラも通販より安いです！
その後スーパーは見当たらず、道の駅は矢立峠温泉、碇ヶ関関の庄も覗いたのが置いてませんでした。
弘前に着いてからチャーシュー用の豚ロースを買いにいつもの肉のおがさわらへ寄った際、置いてあるか聞いたのですが半笑いでブロイラーならありますよ〜と返されました。
調理編へ続く
たかはし中華そば店
県外にいた頃からラーメンが好きで首都圏へもよくラーメン旅行したりしていたのですが、顔馴染みになった店で故郷が青森だと話すと流行りに敏感そうな若い店主たちがよく「たかはし中華そば店」の名を口にしたが、当時は知らなかった。 弘前のラーメンといえば父とよく行った下町の珍萬や城南の山忠くらいしか出てこない。
それから帰省する度に何回かアタックしたのだが、なかなかタイミングが合わず初めて訪問できたのがこっちの会社に転職が決まってから。面接の帰りの日スーツ姿で麺を啜った。
食べログやラーメンデータベースに書かれているように当時は本当に駐車場まで煮干し臭が充満していて度肝を抜かれました。（現在は煮干しをケチっているのか外まで匂いはしない）
せっかくなのでシステムとか詳しく書きます。
・先ず券売機で食券を購入します。席が空いていればすぐ案内されますが、待ちが発生している場合最後尾に並びます。
・食券を渡す際、家系のようなコール（味の濃さ、麺の硬さ、油の量）が可能で地元民的には「アブカタ」（油多め麺硬め）が通らしいが、個人的にはそのままが1番美味いです。
トッピングメニューはないのですが、ネギを50円単位で増量できます。
中華そば750円
茶灰色の迫力のあるスープは煮干しが全面に押し出されそれを豚骨、鶏ガラが下支えする。普通なら嫌煙される酸味や苦味をも取り込んだ食い手を選ぶラーメンです。麺も非常に個性的なボソボソとした無かん水の麺でこの麺あってこそのスープといった感じです。
後々知ったのですが、首都圏で濃厚煮干し旋風を巻き起こした茨城県牛久市にある中華そばイチカワが、たかはし中華そば店を目指してラーメンを作ったと公言していました。
まさに濃厚煮干しラーメン界ののパイオニアとも呼べるすごい店なんですね。
